Die Lebensmittelindustrie nachhaltiger machen, ein Interview mit Anne-Cathrine Lutz, der Mitbegründerin und Vizepräsidentin von Mushlabs

Mushlabs ist ein Biotech-Unternehmen, das mit Hilfe von Fermentation die nächste Generation nachhaltiger Lebensmittel aus den Wurzeln von Pilzen herstellt.

Interview von PM in SET Leaner Diana Dalkevych

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Das ersteMal, dass ich Mushlabs kennengelernt habe, war, als mein Kollege das Unternehmen bei unserem virtuellen Treffen erwähnte. Gleich nach dem Gespräch habe ich mir das Produkt angeschaut und war von der Website begeistert. Sie hinterließ das Gefühl, etwas Vertrautes und Freundliches zu sein, aber auch innovativ und neu. Und genau das ist es, worum es bei dem Produkt geht. Jeder isst gerne leckeres, gemütliches Essen, aber dann muss es auch gesund und nahrhaft sein. Mushlabs geht auf alle Aspekte ein. Durch die Verwendung von Pilzmyzel stellen sie Proteine her, die all das in einem Flakon vereinen. Ich habe mit Cathy, der Mitbegründerin und Vizepräsidentin für Produkte bei Mushlabs, gesprochen, um zu erfahren, wie das Unternehmen das macht und was sie über den Zustand des Lebensmittelsystems denkt.

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Diana:

Cathy, können wir damit beginnen, dass du dich und deine Arbeit vorstellst?

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Cathy:

Klar, ich bin Cathy Hutz. Ich bin eine der drei Mitbegründerinnen von Mushlabs und komme aus dem Bereich Lebensmittelwissenschaft und Innovation. Aber schon vorher habe ich mich mit den psychologischen und soziologischen Aspekten des Lebensmittelkonsums beschäftigt. Dann habe ich mich in die Welt der Fermentation verliebt, weil ich die Vielfalt der Mikrobiome und all die Dinge, die man mit Bakterien und Pilzen machen kann, einfach toll fand. Da habe ich verstanden, dass die Fermentation ein großes Potenzial für Alternativen zum Fleischkonsum hat.

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Cathy:

Und dann stellte sich heraus, dass die Fermentierung dazu beiträgt, eine bestimmte Aromakomplexität, ein bestimmtes Geschmacksprofil und bestimmte Nährstoffe zu erzeugen, was mich dazu veranlasste, mich weiter damit zu befassen. Ich habe in der gehobenen Gastronomie in Kopenhagen gearbeitet, weil Fermentation dort ein großes Thema ist und Restaurants die Fermentation nutzen, um diese Aromakomplexität zu erreichen. Vor allem im Noma, dem letzten Restaurant, in dem ich gearbeitet habe. Wenn man in Dänemark nur Produkte aus der Region bezieht, ist man sehr eingeschränkt und möchte eine größere Aromenvielfalt erreichen. Hier kommt die Fermentierung ins Spiel. Sie verwenden fermentierte Produkte als Grundlage für ihr komplettes Menü und um eine Geschmacksvielfalt zu schaffen, die sie sonst nicht erreichen würden.

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Cathy:

Eine weitere interessante Sache ist, dass die Fermentierung historisch gesehen eine der wichtigsten Techniken war, um Lebensmittel und Nährstoffe über den Winter zu konservieren. Als mir das klar wurde, habe ich mich sehr darauf konzentriert, kleine Unternehmen bei der Umstellung zu unterstützen und ihre Business Cases zu fördern, was Fragen wie die Anpassung des Fermentationsprozesses, die Verbesserung des Prozesses und die Steigerung der Effizienz beinhaltete. Ich habe auch ein Buch über die Fermentierung geschrieben, die im Grenzbereich zwischen Köchen und sehr erfahrenen Menschen, die in der Küche und in der Wissenschaft arbeiten, stattfindet. Der Grund dafür ist, dass ich denke, dass dies ein sich überschneidender Bereich ist, der super unterentwickelt ist, besonders in Deutschland. Wir wissen nur sehr wenig darüber, wie wir das nutzen können, was Köche in der Küche machen. Außerdem können wir so Lebensmittel viel nachhaltiger nutzen und die Lebensmittelverschwendung von früher reduzieren.

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Cathy:

Auf der anderen Seite ist es wichtig, weniger zu viel zu denken, sondern sich die Hände schmutzig zu machen und das anzuwenden, was man an den Universitäten lernt. Der Bereich der Fermentation ist für mich sehr interessant. Und das ist auch etwas, was ich jetzt tagtäglich bei Mushlabs mache, weil ich die Produktentwicklungsabteilung des Unternehmens leite. Ich fördere unterschiedliche Denkweisen, indem ich Menschen mit verschiedenen Hintergründen zusammenbringe und sie dazu bringe, gemeinsam etwas ganz Neues und sehr Unterschiedliches zu schaffen.

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Cathy:

Die meisten Menschen kennen Milchsäurebakterien, wenn es um Gärung geht. Sobald du jedoch in die Welt der Fermentation eintauchst, lernst du auch die ganz großen Akteure auf dem Gebiet der Fermentation kennen. Und das sind Pilze, denn sie sind in der Lage, eine riesige Vielfalt an Enzymen und anderen Nebenprodukten von Fermentationsprozessen zu erzeugen. Was sie dir also bieten können, ist ein viel komplexeres Aroma. Und was die Nährstoffe angeht, können sie eine große Vielfalt an verschiedenen Vitaminen und Mineralien produzieren. Und es ist besonders spannend, wenn du dir die Natur dieser Mechanismen ansiehst, denn die Pilze sind die Organismen in der Natur, die das nehmen, was andere Reiche zurücklassen und daraus neue Produkte herstellen. Es ist also ein Kreislauf, der sich in der Natur abspielt, den wir in den Mushlabs zu imitieren versuchen.

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Diana:

Das ist super interessant für mich. Vor allem, was du darüber gesagt hast, wie Köche und Wissenschaftler mit der Fermentation arbeiten. Es scheint, als bräuchten wir eine Brücke zwischen diesen beiden, was natürlich mehr Wissen auf beiden Seiten erfordert. Apropos, ich habe eine Frage an dich, bevor wir uns näher mit den Mushlabs beschäftigen. Derzeit gibt es zwei Hauptansätze für die Entwicklung alternativer Proteine: Zellkultivierung und Fermentation. Meine Frage lautet: Worin besteht der Unterschied?

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Cathy:

Beide Ansätze zielen auf die Reduzierung des Fleischkonsums ab. Der große Unterschied ist, dass du bei der Zellkultur tatsächlich Zellen von Tieren verwendest. Deine grundlegende Ressource stammt also aus dem Tierreich. Auch wenn du natürlich keine ganzen Tiere züchtest. Insgesamt ist es viel nachhaltiger und effizienter als die Tierzucht. Trotzdem ist es sehr komplex, tierische Zellen im Labor zu züchten, da die Zellumgebung noch nicht vollständig verstanden ist. Daher ist die Herstellung dieser Zellkulturen immer noch mit hohen Kosten verbunden und es ist sehr schwierig, diesen Prozess zu skalieren. Das ist die größte Herausforderung der Branche: die richtige Lösung für die Skalierung von Zellkulturen zu finden.

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Cathy:

Die Fermentation mit Pilzen ist ein anderes Feld, aber auch innerhalb der Nische gibt es verschiedene Ansätze. Was wir zum Beispiel machen, ist der Anbau des gesamten Organismus. Das ist vergleichbar mit dem Pilzorganismus, der in der Natur unter der Erde wachsen würde. Wir nehmen dieses Mycelium, um daraus Produkte herzustellen. Das vitamin- und mineralstoffreiche Myzel ist der Hauptbaustein unseres Endprodukts, einschließlich des kompletten Aminosäureprofils und der Ballaststoffe. Und wir behalten das alles bei, weil wir sehen, dass die Art und Weise, wie das Myzel wächst, bereits so viele Möglichkeiten für die Verwendung des Endprodukts bietet. Das erlaubt uns auch, die Anzahl der notwendigen Verarbeitungsschritte zu reduzieren.

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Cathy:

Wenn du dir zum Beispiel die pflanzlichen Proteine ansiehst, die wir derzeit für die meisten unserer Fleischalternativen verwenden, brauchen wir hohe Verarbeitungstechniken wie die Extrusion, die einen hohen Druck ausübt, um diese Texturen zu erzeugen, die uns an Fleisch erinnern. Und das vermeiden wir, weil wir uns lieber mit dem Fermentationsprozess beschäftigen und damit, wie wir diese Probleme durch Fermentation lösen können, anstatt sie später zu verarbeiten.

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Diana:

Danke, dass du das erklärt hast, Cathy! Ich nehme an, Mushlabs arbeitet an etwas, das für eine vegane Ernährung geeignet wäre. Und meine Frage ist, was genau das Endprodukt eurer Arbeit sein wird?

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Cathy:

Ich kann die Details nicht vollständig erklären, weil wir noch nicht auf dem Markt sind. Wir müssen erst die Genehmigung der Europäischen Union einholen, um unsere Produkte zu verkaufen. Aber selbst dafür wissen wir, dass wir nur essbare Pilzstämme verwenden. Deshalb sind wir sehr zuversichtlich, dass dies nicht sehr lange dauern wird, da es keine großen Hindernisse gibt. Aber nun zum Produkt: Wir konzentrieren uns darauf, eine Fleischalternative zu werden. Und ich möchte ganz klar zwischen Fleischersatz und Alternativen unterscheiden, denn wir haben nicht vor, Fleisch zu ersetzen, sondern wir wollen Alternativen zu den täglich - oft unbewusst - konsumierten Fleischprodukten schaffen.

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Cathy:

Zum Beispiel essen Vegetarier in solchen Fällen manchmal Halloumi-Käse oder vergleichbare proteinbasierte Produkte. Was wir schaffen, ist ein Produkt, das voller Nährstoffe ist. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass wir eine gute Quelle für komplettes Eiweiß und Ballaststoffe haben, die in Europa immer noch ein wenig unterschätzt werden. Und dann gibt es natürlich auch noch andere Mineralien, die mit dem Myzel-System einhergehen.

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Diana:

Ich muss zugeben, das klingt sehr interessant, denn ich bin Veganerin und immer auf der Suche nach Möglichkeiten, mehr Abwechslung in meine Ernährung zu bringen. Gut, ich habe noch eine Frage zu Mushlabs. In welchem Stadium befindet sich dein Unternehmen derzeit?

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Cathy:

Wir sind jetzt etwa 60 Leute im Unternehmen und stehen kurz vor dem Markteintritt. Außerdem haben wir unsere Technologie bereits skaliert und wir diskutieren bereits darüber, wo wir unsere Produkte verkaufen können. Es ist nicht nur eine Laboridee oder ein Laborkonzept, an dem wir arbeiten, sondern wir haben ein breites Team, das sich wirklich darauf konzentriert, sicherzustellen, dass das Produkt an Einzelhändler, Restaurants usw. geliefert werden kann.

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Diana:

Schön, das zu hören. Ich freue mich schon darauf, dich bald auf dem Markt zu sehen! Jetzt erzähl mir bitte von den Vorschriften. Du hast sie bereits erwähnt. Aber bitte erläutere, wie sie impact deinen Weg zur Marktreife aussehen.

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Cathy:

Insgesamt denke ich, dass Vorschriften die größte Herausforderung für Start-ups sind, wenn es darum geht, etwas wirklich Neues und Innovatives zu entwickeln. Denn du musst immer den Prozess der Regulierung durchlaufen, es sei denn, du arbeitest an etwas, das bereits existiert. Aus europäischer Sicht sind wir natürlich sehr dafür, dass kontrolliert wird, wer Zugang zum Markt erhält und wie impact der Verbraucher davon profitieren kann. Denn letztendlich geht es darum, unsere Endverbraucher zu schützen, und das ist eine großartige Sache, die wir haben.

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Cathy:

Trotzdem ist der Prozess super komplex und es ist wirklich undurchsichtig, wie man dorthin kommt, was man braucht und jeder Prozess des Genehmigungsverfahrens ist sehr unterschiedlich. Du kannst kaum jemanden finden, der dich durch den Prozess führt. Vor allem für Start-ups ist es eine große Herausforderung, denn du brauchst eine Menge Unterlagen, um zu beweisen, dass dein Produkt sicher und für den Konsum geeignet ist. Das kann leicht ein paar Jahre dauern, in denen du alle Daten dokumentierst und sammelst und die richtigen Labore findest, die diese Daten an die Europäische Union weitergeben, ohne dass du dir zu 100 % sicher bist, dass du die richtigen Daten sammelst.

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Cathy:

Das ist etwas, das sich idealerweise mit der Unterstützung der Regierung zu einer Haltung wie "Wir wollen Innovation unterstützen, wir wollen euch anleiten und euch durch diesen Prozess helfen" verbessert. Andernfalls wird es nur dazu kommen, dass nur noch große Unternehmen Neues auf den Markt bringen können.

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Diana:

Ich kann das Problem durchaus sehen und hoffe sehr, dass sich hier bald etwas ändert. Lass uns einen Moment über die Konkurrenz sprechen. Wie würdest du deine Konkurrenten beschreiben? Welche Art von Produkten haben sie?

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Cathy:

Das ist die Frage, wie du die Konkurrenz betrachtest. Theoretisch könnte es jedes Produkt sein, das versucht, den gleichen Wert wie unser Produkt zu haben. Aber ich denke, dass die direkte Konkurrenz für uns derzeit in den pflanzlichen Alternativen liegt. Wir sehen den klaren Wettbewerbsvorteil unserer Produkte darin, dass sie nicht so viel Zeit und Platz für die Herstellung benötigen wie zum Beispiel Produkte auf Sojabasis. Bedenke, dass Soja etwa 150 Tage und eine sehr große Fläche zum Wachsen braucht, was in erster Linie die Abholzung bedeutet impact. In unserem Fall braucht man nur etwa einen Fermenter und etwa eine Woche Zeit.

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Cathy:

Wenn wir uns die Produkte ansehen, die aus Soja hergestellt werden, konzentrieren sich die meisten, wenn nicht alle, auf das Sojaprotein. Bei der Isolierung des Sojaproteins aus der ganzen Sojabohne werden etwa 30 % des Proteins aus der Sojabohne gewonnen, so dass eine große Menge an Lebensmittelabfällen übrig bleibt. Außerdem gehen bei diesem Prozess die Nährstoffe verloren, die die Sojabohne von Natur aus bietet. In unserem Fall brauchen wir nicht viel in den Prozess einzugreifen, da er in der Natur vorkommt. So bleiben uns die meisten Nährstoffe erhalten, die das Myzel liefern kann.

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Cathy:

Wir verbrauchen viel weniger Wasser als eine Sojapflanze, die ein paar Tage lang auf dem Feld steht. Und wir müssen keine Logistik aufbauen, um unsere Produkte zu transportieren, denn man kann einen Fermenter aufstellen, wo man will. Soja kann nur in bestimmten Regionen angebaut werden, und sein Wachstum hängt stark von den Umgebungsbedingungen ab. Und auch hier geht es uns darum, ein Produkt mit einer dichten Proteinstruktur und einem hohen Nährwert auf die natürlichste Art und Weise zu erzeugen, ohne es übermäßig zu verarbeiten und ohne Lebensmittelabfälle in unserem Produktionsprozess zu verursachen.

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Diana:

Erzähl mir zum Schluss noch ein paar Worte über dich und die Aufgaben deines Unternehmens.

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Cathy:

Ich denke, hier stimmen wir viel mehr überein. Wir wollen ein nachhaltiges Lebensmittelsystem schaffen und das aktuelle Lebensmittelsystem wirklich verändern. Wir wollen gesunde und leckere Mahlzeiten für alle und nicht nur für einzelne Personen auf die nachhaltigste Art und Weise bereitstellen.

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Diana:

Vielen Dank, Cathy, es war mir ein Vergnügen, mit dir zu sprechen!

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Cathy:

Danke, wir sprechen uns bald!

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